中国科学院大学科技史与科技考古系副教授杨益民等和德国马普学会分子细胞生物学与遗传学研究所质谱中心舍甫琴科夫妇，经过多年的合作研究，在新疆塔里木盆地小河墓地3600年前随葬品中鉴定出世界上最早的奶酪实物，该成果于2014年2月18日在科技考古专业期刊Journal of Archaeological Science 上在线发表。近日，Nature 以Ancient cheese found with mummies 为标题，以“研究亮点”形式报道了上述成果。 

　　该项研究的中方主要专家杨益民副教授，得到了国家自然科学基金委“罗布泊干旱区史前动植物利用的有机残留物分析：以小河墓地为例”项目、中科院战略性先导专项碳专项和中科院青年创新促进会支持。 

　　奶的利用对欧洲农业的传播和欧亚大草原上游牧文化的形成起着关键作用，相关研究可为家养黄牛在旧大陆的传播、中国北方草原地区的游牧化和农牧文化的互动提供丰富信息。早在家牛驯化之初，西亚先民就开始制作奶酪或酸奶来应对成人喝奶导致的乳糖不耐症，相关奶制品的制作也随着西亚农业的扩张而传播。曾有学者根据脂质残留物和民族学分析，认定波兰史前陶筛为分离固体奶制品和液体乳清的工具，从而将奶酪制作的历史追溯至公元前6000年，然而，由于缺少古代奶酪实物，人们对早期奶酪的制作工艺仍然一无所知。 

　　该项研究第一次揭示了古代奶酪的制作工艺细节，尤其是并未使用常见的凝乳酶，而是使用开菲尔乳酸菌和酵母菌等共生发酵牛奶，首先制作成一种特别的发酵乳开菲尔(kefir)，再经过一定程度的脱脂处理和乳清分离，最后得到开菲尔奶酪。 

　　作为益生菌饮料，开菲尔在20世纪之前，仅在高加索地区和我国西藏地区发现。此次研究将开菲尔的历史追溯到3600年前，也是我国目前已知的最早奶制品。这种开菲尔奶酪有着较低的乳糖含量，更适合有乳糖不耐症的成年人食用，有助于牛奶利用的传播；同时，固体奶制品具备保质期更长、便于携带等优点，特别适合流动性较强的游牧生活。奶制品的利用，可以让塔里木盆地的先民在不屠宰动物的前提下，持续获得大量的蛋白质，从而更好地适应当地恶劣的沙漠环境。 

　　著名科技考古专家王昌燧教授强调，有机残留物分析在国外应用颇广，取得了很多重要的成果；尽管杨益民可视为我国最早系统从事有机残留物分析的专家，但实际研究的时间不足6年，这次世界上最早奶酪实物的证实，一定程度上预示了有机残留物分析的诱人前景。